レヴォ Cuisine régionale L'évo
ホテル・旅館 - 富山県 南砺市 宿泊者限定
自分自身がハンターであるが故に必訪と心に決めていた場所。
Cuisine régionale L'évo
利賀村の奥地に存在するサウナ小屋付きオーベルジュ
「恐れ入りますが、レヴォは不便です。」と自ら述べつつも、
わざわざ脚を運ぶ価値のあるオーベルジュであることは疑う余地がない。
”富山の奥懐・利賀村から発信する前衛的地方料理の進化”を謳うコースは、そのほとんどが富山産の食材で組み立てられている。食事の前にサウナでととのい、味覚が開花した状態で最高のご飯にありつける。
ハンターとして、谷口シェフの活動を全力で支持したい。
谷口シェフは地元猟友会でとれた獲物は全て買い上げ、獲れたてをシェフ自らが捌き、処理した上で毛皮付きのまま1頭吊るし熟成をしている。料理以外の食材管理をここまでやるシェフは全国的に見ても珍しく、この富山の奥地でしか実現できない管理方法である。この管理法で仕上げられたジビエ肉はどれも全く臭みがない一方で、家畜では絶対に出せない滋味に溢れ、非常に味わい深い。
このジビエを味わうためには、雪崩も頻繁に起こる奥地に脚を運ぶしかない。でも、その不便を乗り越えた先には最高のホスピタリティで、最高のサウナと、最高の食事が待っています。
ハンターとして、全て買い取ってくれるシェフには本当に頭が上がらない。有害鳥獣を獲ることで様々な環境被害を抑制できるけど、引き取り先がないと獲れないのが現状。ハンターも高齢化している中で、処理まで全てやってくれる料理人はハンターからしたら神様みたいなもの。
日本のNOMAは東京ではなく、富山の奥地にあった。
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